The "Gourmet Group Frankfurt" went out for dinner at Pizarro Fine Dining in Gross-Gerau, about 35 km south of Frankfurt. Julio Pizarro has been attracting gourmets from the Rhein-Main area for a few years now with his Peruvian-inspired high-end cuisine. This evening, Julio, with an assistant, cooked only for us. Normally, the restaurant holding 25 seats is booked out and Marcel Dörflinger-Oster takes care of the service while Julio is cooking. The 9-course fish-centered menu is Euro 125 with the possibility to add a wagyu meet course for Euro 25. Pizarro Fine Dining is listed in the MICHELIN Guide. Clearly, what Chef Julio Pizarro cooked yesterday, was a step above - at the Michelin-star level.
We started the evening with a Crémant de Loire Brut Nature of Liv Vincendeau. She was borne in the region (Darmstadt) and now makes biodynamic wines in the Loire valley.
See: Vineyard Tour and Tasting at Domäne Vincendeau in Rochefort-sur-Loire, Anjou, with Owner/ Winemaker Liv Vincendeau - Loire Valley 2024 by ombiasy WineTours https://schiller-wine.blogspot.com/2024/07/vineyard-tour-and-tasting-at-domane.html
I ended the evening with a more tradional wine, a 2008 Château Canon La Gaffelière, Premier Grand Cru Classé B, of Vignobles Comtes von Neipperg / Vins in Saint-Émilion.
See: Tour and Tasting at Château Canon-La-Gaffelière, Appellation Saint-Émilion, Premier Grand Cru Classé B, with Proprietor Count Stephan von Neipperg - Bordeaux Tour 2019 by ombiasy WineTours, France
Dirk Eisel, a member of the Gourmet Group Frankfurt, co-authered an excellent review of Pizarro Fine Dining in "The Frankfurter" last year (see below).
Michelin
Geschmackvoll und casual ist es in dem wohnlich gestalteten kleinen Restaurant, moderne Bilder und Weinregale setzen dekorative Akzente, ein Hingucker ist die schicke offene Küche. Hier führt Julio Pizarro Regie. Er kocht kreativ, wobei er gekonnt seine peruanischen Wurzeln sowie viele Jahre internationale Gastronomie-Erfahrung einbindet. Diesen interessanten Mix gibt es in Form des Menüs "Roots of Peru", das eine Fülle an Komponenten und Aromen präsentiert. Das Menü beginnt für alle zur selben Zeit, jeder Gang wird allen Gästen gleichzeitig serviert - für diese "Experience" sollten Sie ca. 3 Stunden einplanen. Julio Pizarro leitet das Restaurant zusammen mit Marcel Dörflinger-Oster - sympathisch und professionell begleiten die beiden ihre Gäste gemeinsam durch den Abend. Schön die Terrasse mit Blick auf das historische Fachwerk-Rathaus.
Es geht doch nichts über eine internationale Metropolenregion und wir
vom großen Dorf in der Mitte gönnen natürlich unseren Nachbarn ihre
Attraktionen. Aber es gibt Dinge, die gehen zu weit. Modernes
südamerikanisches Fine Dining ist bei Gourmets und in den entsprechenden
internationalen Bestenlisten schon seit Jahren ganz weit vorne, aber
die bundesweit herausragende Frankfurter Restaurantszene ist da blank.
Und jetzt endlich bekommen wir unseren Wunsch erfüllt: Im Zentrum? Auf
der Fressgass? Im Taunus? Nein. In Groß-Gerau.
Ja, ernsthaft,
Groß-Gerau. Leise fluchend machen wir uns auf den Weg zu Pizarro Fine
Dining, einem kleinen, aber feinem Lokal in der – nun ja, nennen wir es
Innenstadt. Aus großen Fenstern schauen wir nach draußen, drinnen ist es
reduziert-schick mit Tischen und Boden aus Holz sowie dunklem Grün für
Decke, Wände und Stühle. Als Weinbar geboren, ist es seit der
international erfahrene peruanische Koch Julio Pizarro mit seinem
Tasting Menü losgelegt hat, ein Fine-Dining-Hotspot.
Maximal
25 Gäste können Platz nehmen. Wie es sich bei einem Tasting Menu
gehört, entscheidet allein der Küchenchef, was auf den Tisch kommt. Drei
Appetizer und sechs Hauptgänge hat Pizarros „Nuna Inka-Menü“ am Start,
berechnet werden dafür faire 125 Euro, der Aperitif ist inklusive. Auf
Wunsch gibt es einen Extragang mit Grade A4 Wagyu Beef für 25 Euro, da
muss sich dann aber der ganze Tisch einig sein. Der Küchenchef bereitet
den ganzen Tag vor und steht dann abends mitten im Restaurant und fügt
seine Köstlichkeiten zusammen. Das tut er ab 18:30 von Mittwoch bis
Samstag, und wir leisten ihm gerne Gesellschaft, um den Apero zu
genießen. Ab 19:15 sollten dann alle eingetroffen sein, denn jetzt geht
es los mit dem ersten Appetizer für alle.
Auffällig ist dabei
der Einfluss der japanischen Küche. So wie die französische Hochküche
großen Einfluss auf andere Länder hatte, sind besonders in Südamerika
Peru und Brasilien bekannt für einen prägenden japanischen Einfluss,
getrieben durch eine Einwanderungswelle schon ab 1880. Nikkei nennt man
dort die peruanisch-japanische Fusionsküche, die typisch für Fine Dining
in Peru ist und die uns Julio Pizarro jetzt nach Fra.. – Verzeihung,
Sie wissen schon, wohin er Sie bringt.
Ein schönes Beispiel, das
alle kennen und natürlich auch hier auf den Tisch kommt, ist Ceviche –
eine peruanische Spezialität, die auch japanischen Sushi-Köche
inspirierte. So serviert uns Julio Gelbschwanzmakrele, die hier unter
ihrem japanischen Namen Hamachi auftritt, mit typisch peruanischer Leche
de Tigre. Das ist im Grunde eine limettenbasierte Ceviche-Marinade, bei
der Teile des Fisches in die Marinade gemixt werden. Das Ergebnis
schlägt jede klassische Ceviche um Längen, weil ein viel harmonischeres
Geschmacksbild entsteht. Der Fisch selbst steht ähnlich wie bei Sushi
mehr im Mittelpunkt und wird von der Tigermilch viel besser umrahmt als
etwa von Wasabi bei japanischem Sashimi.
Ohne Zweifel der
stärkste Gang in einem Menü, das uns von Anfang bis Ende begeistern
konnte, denn es war Kochkunst auf höchstem Niveau mit dem besonderen
Charme der japanisch-peruanischen Fusion, einem Küchenstil der Bekanntes
(Hamachi, Jakobsmuscheln, Thunfisch) mit raffinierten neuen Aromen wie
zum Beispiel Chupe verbindet. So heißt das peruanische Nationalgericht,
für das es als Suppe und Sauce so viele Rezepte wie Köche gibt. Pizarro
kreiert eine fein nuancierte Variante und kombiniert sie mit einer
perfekt gegarten Jakobsmuschel bester Qualität und plötzlich sieht die
französische Küche mit ihren allseits geliebten Coquilles Saint-Jacques
ziemlich alt dagegen aus. Glauben Sie nicht? Probieren Sie selbst.
GROSS-GERAU. In der hessischen Stadt hat die Weinbar Pizarro ihr Angebot um ein Fine-Dining-Restaurantkonzept erweitert. Julio Pizarro und Marcel Dörflinger-Oster hatten bereist im vergangenen Jahr den Betrieb als Weinbar in einer ehemaligen Eisdiele eröffnet. Dort haben sie einen kleinen Weinraum kreiert. Das Ambiente ist elegant mit satt-grünen Wänden, mit einem Touch von Wohnzimmer-Atmosphäre. Die Räumlichkeiten bieten Platz für 25 Personen innen und im Sommer für weitere 24 Personen außen auf der Terrasse. Im Betrieb gibt es quasi nur die beiden Chefs als Mitarbeiter. Marcel ist größtenteils im Service tätig, Julio in der Küche. Aufgrund dieser kleinen Personaldecke sind sie stets im direkten Kontakt und Austausch mit ihren Kunden. Bereits nach einem Jahr hat die Restaurant-Weinbar einen persönlichen und fast schon familiären Charakter bekommen.
Jetzt gibt es neben den Snacks der Weinbar ein wechselndes Überraschungsmenü mit 3 bis 5 Gängen geboten. Das Konzept ist einfach und léger: Grundsätzlich orientiert es sich an der internationalen Küche mit peruanischem Einschlag. Julio Pizarro benutzt nur frische Produkte, daher wird so viel wie möglich selbst produziert. So ist eine Käseauswahl vom Affineur Waltmann, Schinken von einer kleinen Schinkenmanufaktur aus Norditalien im Angebot. Da Fische und Meeresfrüchte das Angebot prägen, gibt es Patenschaften mit regionalen Frischeprodukt-Lieferanten, sowie einer belgischen Bio-Kaviarfarm.
Der peruanische Einschlag in der Küche erklärt sich durch die bisherigen Erfahrungen, die Julio Pizarro vor allem in Top-Restaurants Südamerikas gesammelt hat. Darunter sind die Restaurants Central in Lima, das Manzanilla Restaurant in Mexiko, Maito in Panama sowie das Zwei-Sterne-Restaurant D.O.M. in Sao Paulo. In Spanien war er außerdem im Drei-Sterne-Restaurant von Quique Dacosta tätig. In Deutschland arbeitete er im Mainzer Sternerestaurant Favorite.
In seinem ersten eigenen Restaurant in Groß-Gerau, das der Peruaner Julio Cesar Alberto Pizarro Villanueva betreibt, serviert er höchst kreative und köstliche Gerichte, die nicht nur eine Hommage an die Produkte und Aromen seiner Heimat sind, sondern auch zu den aufregendsten im Rhein-Main-Gebiet gehören.
Ein Blick auf die aktuelle Ausgabe der einflussreichen „The World’s 50 Best Restaurants“-Rangliste zeigt, dass die Küche Perus in der kulinarischen Weltspitze angekommen ist. Mit dem Spitzenreiter Central in Lima und dem auf Rang 6 platzierten Maido befinden sich gleich zwei Restaurants aus dem Andenstaat in den Top 10. Die Ursachen dafür liegen auf der Hand: Die vielfältige kulinarischen Einflüsse, die aus jahrhundertelangen Einwanderung resultieren – von den spanischen Eroberern über afrikanische Sklav:innen bis hin zu chinesischen und japanischen Arbeiter:innen – haben zusammen mit den indigenen Kulturen des Landes einen hochspannenden gastronomischen Schmelztiegel geschaffen, den eine neue Generation international ausgebildeter Köchinnen und Köche in ebensolche Genuss-Erlebnisse transformiert.
Julio Pizarros mehrmals im Jahr wechselnde Menüs verbinden seine peruanischen Wurzeln mit seiner französischen Ausbildung und den weltweit gesammelten Erfahrungen und Inspirationen. Wie vielen kreativen Menschen graut es ihm davor, in eine Schublade gesteckt zu werden: „Wir wollen kein peruanisches Restaurant sein, sondern ein Fine Dining Restaurant mit den kompletten Einflüssen von Peru. Weil viele bei Peru an Ponchos und Machu Picchu denken und das wollten wir vermeiden. Wir wollen zeigen: es gibt tolle Produkte in Peru. Und wir verbinden diese Produkte mit verschiedenen, oft französischen Techniken. Damit die Gäste einen neuen Geschmack kennenlernen, ihn aber einordnen können. Wie soll man ansonsten beurteilen, ob ein Gericht gut oder schlecht ist, wenn man es nie zuvor gegessen hat?“
Dem Küchenchef ist wichtig, authentische Geschmacksbilder zu vermitteln, ohne seine Gäste zu überfordern: „Ein Peruaner sitzt hier und sagt: Das sieht komplett anders aus, aber es schmeckt bekannt. Unser Ceviche hat weniger Säure, weil es in Peru richtig sauer gegessen wird.“ Julio Pizarro serviert das Nationalgericht daher unter anderem im Stil der japanisch-peruanischen Nikkei-Küche, als Tiradito – mit einem nach der Ikejime-Methode verarbeiteten Kingfish. Im Gegensatz zum klassischen Ceviche wird der Fisch dabei sashimi-artig in dünne Scheiben geschnitten und kommt nur für kurze Zeit mit der zitronigen Leche de Tigre-Marinade in Kontakt. Auch das bodenständige Kartoffelgericht Causa, das in Peru kalt gegessen wird, interpretiert Julio Pizarro auf andere Weise, denn er ist sich sicher: „Wer isst in Deutschland kalte Kartoffel-Mousseline? Keiner. “Daher bringt er es als warme, seidige Kartoffel-Mousseline auf den Teller, die mit Taschenkrebs gefüllt und zusammen mit Kaisergranat, Loche-Kürbis, einem Gel aus kalt gepresstem grünem Apfel, Lachskaviar und einer Kaisergranat-Bisque serviert wird, die er anstelle von Tomaten mit den peruanischen Chilisorten Rocoto und Ají Limo ansetzt. Das beliebte Pfannengericht Lomo Saltado reduziert der Koch ganz und gar auf eine Soße aus Rinderfiletstücken, die ein Stück erlesenes A5 Wagyu Skirt Steak umschmeichelt.
Julio Pizarro zur Seite steht Marcel Dörflinger-Oster, mit dem der Koch lange vor seinem Umzug nach Deutschland befreundet war, da die Frauen der beiden sich seit dem Studium kennen. Ursprünglich in der Finanzbranche tätig, leitet Dörflinger-Oster charmant, resolut und souverän den Service im gemütlichen Gastraum mit Wohnzimmer-Atmosphäre. Er berät Gäste außerdem in Bezug auf das ausgezeichnete Weinangebot, das sich seit den Anfängen des Restaurants, das im Jahr 2019 zunächst als Weinbar eröffnet worden war, stetig weiterentwickelt hat und ausgesuchte Weine aus aller Welt mit einem Schwerpunkt auf Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich umfasst. „Beim Wein haben wir im Mittelklasse-Segment angefangen und pushen das Angebot seitdem nach oben“, erläutert Pizarro und sieht dies auch als Leitlinie für das Restaurant insgesamt: „Das ist ein Evolutionsprozess. Als Basis war wichtig, dass die Leute verstehen, dass wir gut kochen können und alles Handarbeit ist. Jedes Menü ist ein wenig besser als das davor und enthält mehr Techniken. Ich weiß, dass wir noch besser kochen können. Dafür brauchen wir aber mehr Personal.“ Ein Besuch im Pizarro Fine Dining ist bereits jetzt schon ein außergewöhnliches, überraschendes Vergnügen und sei allen kulinarisch Interessierten dringend empfohlen.
Arriving
Experience Menü Essenz
Bonito - Koshihikari - Daikon
Buttermakrele - Trüffel - Soja
Ora King Lachs - Aji Limo - Joghurt
Zwischengang
Service de Pain
Kingfish Ikejime Royal Denmark
Blue Fin Toro Balfego
Heilbutt Ikejime Dundrun
Wagyu
Picaron aus Loche
Kokos aus Asien
The Wines
Bye-bye
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