Annette and I had lunch at Lohninger in Frankfurt to celebrate our 48th Wedding Anniversary. Annette had made a reservation at Lohninger, owned and run by Chef Mario Lohninger and his parents. Christian Brau, 3 Michelin stars, arguably the best chef in Germany at the moment, writes a regular column in the daily paper "Welt". Recently, he devoted an entire column to Mario Lohninger, under the heading "One of the Best Chefs in the Country, but also a Sloppy Talent".
When Annette and I had lunch at Lohninger, he was not in there but in New York City for a TV show. Still, we were very much impressed by the "business lunch" for Euro 69. Clearly, Chef Mario is not one of those that that are plating their dishes with a tweezer.
In the evening, we opened a 1997 Lafon Rochet, 4ème Cru Classé, which we have visited many times, at Desche Otto with Louie.
Einer der besten Köche des Landes, aber auch ein schlampiges Talent
Von Christian Bau
Veröffentlicht am 16.03.2023
In seinem Frankfurter Restaurant gehen DJs und DFB-Funktionäre ein und aus, sein Wiener Schnitzel ist ein Erlebnis. Mario Lohninger kocht auf höchstem Niveau und ohne Chichi – doch wenn er wollte, könnte er noch viel mehr.
Neulich war ich mal wieder in Frankfurt am Main, ein Konzertbesuch war der eigentliche Anlass, aber für mich gibt es keinen Besuch in der Stadt, ohne bei Mario Lohninger im „Lohninger“ zu essen. Seine Küche dort ist so, wie ich es mag: qualitativ auf höchstem Niveau und ohne Chichi, Geplänkel oder Geltupfer. Dafür kocht er die besten Kärntner Schlutzkrapfen mit Nussbutterschaum und gerösteten Piemonteser Haselnüssen und das in meinen Augen beste Wiener Schnitzel in Deutschland: aus dem hellen Kalbsrücken wunderbar dünn geklopft und die Panade perfekt souffliert, gefühlt fünf Zentimeter hoch. Dazu gibt es einen lauwarmen Kartoffelsalat und einen cremigen Gurkensalat. Das ist bei einem eigentlich so banalen Gericht ein so unglaubliches, vielschichtiges, sensorisches Erlebnis, dass meine Lebensgefährtin Sarah und ich lange philosophiert haben, ob man dafür nicht eigentlich einen Michelin-Stern verleihen müsste.
Apropos Wiener Schnitzel – darf man das eigentlich noch sagen? Diese Gerichte finden sich auf der mit „Heimat“ überschriebenen Karte mit österreichischen Klassikern, dem gegenüber stehen unter „Die Welt“ zusammengefasst seine Lieblingsgerichte, die von seinen vielen Stationen im Ausland geprägt sind. Hier gibt es oft einen ganzen Saint-Pierre für zwei Personen mit Knoblauch und Artischocken aus dem Ofen oder ein Thunfisch-Sashimi mit Edamame-Tofu-Creme und einer nach Chef Matsuhisa benannten Vinaigrette mit Sojasoße, Ingwer und Schalotten.
Zu seinem Werdegang muss ich etwas ausholen: Nach der Lehre hat er zunächst bei den Obauers in Werfen im Salzburger Land gearbeitet, danach ging er ins „Tantris“. Von hier aus zog es ihn das erste Mal in die USA zu Wolfgang Puck ins „Spago“ nach L.A., von da zu Guy Savoy nach Paris. Ab 1999 kochte er für David Bouley als Küchenchef in New York im „Danube“, das damals als das beste Restaurant der Stadt galt. 2004 eröffnete er mit dem DJ Sven Väth im „Coccoon Club“ das „Silk“, Deutschlands erstes besterntes Liegerestaurant, und wurde 2011 Koch des Jahres im „Gault Millau“.
Parallel dazu eröffnete er mit seinen Eltern gemeinsam das „Lohninger“ als ganz bodenständiges Gasthaus. Diese gaben dafür ihre Gaststätte in Leogang bei Zell am See auf und zogen nach Frankfurt. Seit letztem Jahr sind sie im verdienten Ruhestand. Das „Lohninger“ hat sich nach dem Ende des „Silk“ zu Marios Hauptwirkungsstätte entwickelt und ist ein Hotspot geworden, in dem man immer Gastronomen und Sterneköche aus ganz Europa, DFB-Präsidenten, Trainer und DJs trifft.
Mario ist in meinen Augen einer der besten Köche dieses Landes, aber auch ein schlampiges Talent. Das sage ich, weil ich an seiner Kochkunst erkennen kann, zu wie viel mehr er eigentlich in der Lage wäre. Und ich sage ihm das übrigens auch jedes Mal ins Gesicht. Der Mann hat eine unglaubliche Gabe und Geschmackssicherheit in die Wiege gelegt bekommen. Er ist wie Franck Ribéry: ein genialer Straßenfußballer, den man aber coachen muss, damit er weiß, in welchem System er spielt. Könnte Stoff für ein Hollywood-Drama liefern. Mario könnte eigentlich alles kochen. Seine fundierte Laufbahn, die erlernten, aber auch geschmacklichen Fähigkeiten hätten ihn eigentlich in die höchsten Höhen der Sterneküche getragen. Er will es aber nicht, weil er sich nicht den heute gängigen Anforderungen des „fine dining“ mit seinen gezupften Kräutern und Pinzetten-Ikebana anpassen wollte. Er steckt jetzt sein ganzes Können lieber in ein perfekt geschmortes Ochsenbackengulasch mit Buchweizenspätzle oder seine hausgemachten Chitarra-Spaghetti, die er mal klassisch mit Ofentomaten und altem Parmesan oder mit konfiertem Eigelb und Kaviar serviert. Ganz einfach, weil er in dieser Küche aufgeht.
Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Michelin
Geschmackvoll hat man in diesem Restaurant am Frankfurter Mainufer klassisches Altbau-Flair samt schönen hohen Stuckdecken und Fischgrätparkett mit moderner Geradlinigkeit verbunden. In der Küche treffen die österreichischen Wurzeln der Familie Lohninger auf internationale Einflüsse, "Die Heimat" trifft auf "Die Welt". Die Gerichte überzeugen mit Produktqualität, Finesse und intensiven Aromen, auf Chichi verzichtet die Küchenmannschaft um Patron Mario Lohninger bewusst, vielmehr steht der Geschmack ganz im Mittelpunkt. Gut kommen auch österreichische Klassiker wie Wiener Schnitzel an. Umsorgt werden Sie sehr freundlich und aufmerksam, das Serviceteam ist alles andere als steif, sondern angenehm locker.
Frankfurter Rundschau
Mario Lohninger hastet über den Markt von Brown’s Town auf Jamaika. „Wo kriege ich nur dieses Holz her?“, fragt sich der Koch auf der Suche nach den passenden Grillutensilien für Jerk Pork. Im portugiesischen Torres Vedras grübelt der Österreicher, was wohl die richtigen Zutaten für den berühmten Bohnenkuchen Pastéis de Feijao sein könnten. Die Ausflüge in die Karibik und in die Estremadura verdankt Lohninger der Vox-Kochshow Kitchen Impossible. In dem Fernsehformat treten Star-Köche gegen Tim Mälzer an und müssen lokale Spezialitäten ohne Rezept möglichst originalgetreu zubereiten.
Kochen in fremden Ländern ist Lohninger gewohnt. Der 44-Jährige aus dem Salzburger Land hat in Paris, Palo Alto, Los Angeles und in New York gewirkt, an letztgenannter Station war er gar fünf Jahre lang Küchenchef im angesagten Restaurant Danube. „Ich war 85 Prozent der DNA des Danube, aber ich musste schon in einer Umzäunung bleiben“, erinnert sich Lohninger. Also war für ihn klar, dass er sich selbstständig machen würde. Der Plan war ein eigenes Restaurant in San Francisco; seine Eltern, Gasthofbesitzer im Pinzgau, hatten schon die Bereitschaft signalisiert, die Koffer zu packen, um ihren Sohn dabei zu unterstützen.
Sven Väth lockt nach Frankfurt
Doch dann lernte Lohninger im Danube einen gewissen Sven Fäth kennen, der versuchte, ihn für ein Projekt in Frankfurt zu begeistern. „Könnt ihr das nicht in Berlin oder Barcelona machen?“, fragte Lohninger noch. Aber Väth wollte die Techno-Disco mit angeschlossener, gehobener Gastronomie in seiner Heimatstadt Frankfurt realisieren.
Der Spross aus dem Salzburger Land hat sich dann zunächst mal bei Wikipedia schlau gemacht über die Stadt am Main. „Das war schon überschaubar, wie sich Frankfurt da verkauft hat“, erinnert sich Lohninger und ergänzt: „Kein Ozean, keine Berge, das war mir nicht exotisch genug.“
Von Fechenheim nach Sachsenhausen
Aber er hat sich dann doch überzeugen lassen von dem Projekt. Statt Lower Manhattan Industriegebiet Fechenheim. Der Erfolg machte Lohninger das Bleiben dann leicht; für sein Restaurant Silk bekam er einen Michelin-Stern. Als das Projekt 2012 aus Kostengründen scheiterte, wäre es ja für den Weltenbummler an der Zeit gewesen, weiterzuziehen. Stattdessen machte er in der Schweizer Straße in Sachsenhausen ein Restaurant auf. Seine Eltern packten die Koffer, um zu helfen. Statt auf die Golden Gate Bridge schauen sie nun auf die Untermainbrücke.
Fast 15 Jahre ist Lohninger nun in Frankfurt, sitzt in seinem „Wohnzimmer-Restaurant“ und sieht ziemlich zufrieden aus. Ans Weiterziehen denkt er gar nicht. Stattdessen lobt er die Stadt ohne Ozean und Berge in den höchsten Tönen. „Ich bin so offen und warm aufgenommen worden, Frankfurt ist eine offene Stadt, war schon immer Multikulti.“ Und zu Sachsenhausen, wo er auch wohnt, sagt er: „Sachsenhausen ist so charmant, wir sind das Brooklyn Frankfurts.“
Weiterziehen sei kein Thema. „Mir ist es hier immer zu gut gegangen, um wegzugehen; mein Ding ist es, hier Flagge zu zeigen.“ Er brauche ja kein neues Restaurant, um sich weiter auszuprobieren. „Wir Köche können jeden Tag was Neues machen.“
Wie zum Beispiel Jerk Pork auf Jamaika. Mit der auf Süßholz zubereiteten Grillspezialität war er schon richtig happy. „Ich hätte es vielleicht schon etwas schärfer machen können“, glaubt Lohninger. Beim Backen des Mandel-Bohnenkuchens ging es der Gault-Millau-Koch des Jahres 2010 dann ziemlich freigeistig an. „Das war ein guter Kuchen, aber er hatte mit dem Original nichts zu tun“, gesteht Lohninger. Dafür kann er sich aber vorstellen, den Kuchen mal im eigenen Restaurant zum Espresso anzubieten.
Arriving
Mittagsmenu
Impressions from Lohninger
Night-cap
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