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Lohninger (Michelin)
Set on the banks of the River Main in Frankfurt, this restaurant tastefully blends the classic flair of the old building in which it is housed – beautiful high stucco ceilings, herringbone floorboards – with modern minimalist design. The cuisine draws on the Lohninger family's Austrian roots as well as Asian and Mediterranean influences, and the menu has been divided into two sections accordingly: "Die Heimat" (homeland) and "Die Welt" (the world). The dishes stand out for their finesse, intense flavours and the quality of the ingredients; chef-patron Mario Lohninger and his kitchen team are careful to avoid gimmickry and place the emphasis on flavour. This holds for both classics and signature dishes such as Carinthian Schlutzkrapfen (high-Alpine cheese ravioli), Imperial and Royal ox cheek goulash, or Spencer Gulf kingfish sashimi with foie gras, pickled vegetables and a buttermilk and horseradish dressing. The front-of-house team is friendly, attentive and pleasingly relaxed and down-to-earth – anything but stuffy.
Einer der besten Köche des Landes, aber auch ein schlampiges Talent
Von Christian Bau
Veröffentlicht am 16.03.2023
In seinem Frankfurter Restaurant gehen DJs und DFB-Funktionäre ein und aus, sein Wiener Schnitzel ist ein Erlebnis. Mario Lohninger kocht auf höchstem Niveau und ohne Chichi – doch wenn er wollte, könnte er noch viel mehr.
Neulich war ich mal wieder in Frankfurt am Main, ein Konzertbesuch war der eigentliche Anlass, aber für mich gibt es keinen Besuch in der Stadt, ohne bei Mario Lohninger im „Lohninger“ zu essen. Seine Küche dort ist so, wie ich es mag: qualitativ auf höchstem Niveau und ohne Chichi, Geplänkel oder Geltupfer. Dafür kocht er die besten Kärntner Schlutzkrapfen mit Nussbutterschaum und gerösteten Piemonteser Haselnüssen und das in meinen Augen beste Wiener Schnitzel in Deutschland: aus dem hellen Kalbsrücken wunderbar dünn geklopft und die Panade perfekt souffliert, gefühlt fünf Zentimeter hoch. Dazu gibt es einen lauwarmen Kartoffelsalat und einen cremigen Gurkensalat. Das ist bei einem eigentlich so banalen Gericht ein so unglaubliches, vielschichtiges, sensorisches Erlebnis, dass meine Lebensgefährtin Sarah und ich lange philosophiert haben, ob man dafür nicht eigentlich einen Michelin-Stern verleihen müsste.
Apropos Wiener Schnitzel – darf man das eigentlich noch sagen? Diese Gerichte finden sich auf der mit „Heimat“ überschriebenen Karte mit österreichischen Klassikern, dem gegenüber stehen unter „Die Welt“ zusammengefasst seine Lieblingsgerichte, die von seinen vielen Stationen im Ausland geprägt sind. Hier gibt es oft einen ganzen Saint-Pierre für zwei Personen mit Knoblauch und Artischocken aus dem Ofen oder ein Thunfisch-Sashimi mit Edamame-Tofu-Creme und einer nach Chef Matsuhisa benannten Vinaigrette mit Sojasoße, Ingwer und Schalotten.
Zu seinem Werdegang muss ich etwas ausholen: Nach der Lehre hat er zunächst bei den Obauers in Werfen im Salzburger Land gearbeitet, danach ging er ins „Tantris“. Von hier aus zog es ihn das erste Mal in die USA zu Wolfgang Puck ins „Spago“ nach L.A., von da zu Guy Savoy nach Paris. Ab 1999 kochte er für David Bouley als Küchenchef in New York im „Danube“, das damals als das beste Restaurant der Stadt galt. 2004 eröffnete er mit dem DJ Sven Väth im „Coccoon Club“ das „Silk“, Deutschlands erstes besterntes Liegerestaurant, und wurde 2011 Koch des Jahres im „Gault Millau“.
Parallel dazu eröffnete er mit seinen Eltern gemeinsam das „Lohninger“ als ganz bodenständiges Gasthaus. Diese gaben dafür ihre Gaststätte in Leogang bei Zell am See auf und zogen nach Frankfurt. Seit letztem Jahr sind sie im verdienten Ruhestand. Das „Lohninger“ hat sich nach dem Ende des „Silk“ zu Marios Hauptwirkungsstätte entwickelt und ist ein Hotspot geworden, in dem man immer Gastronomen und Sterneköche aus ganz Europa, DFB-Präsidenten, Trainer und DJs trifft.
Mario ist in meinen Augen einer der besten Köche dieses Landes, aber auch ein schlampiges Talent. Das sage ich, weil ich an seiner Kochkunst erkennen kann, zu wie viel mehr er eigentlich in der Lage wäre. Und ich sage ihm das übrigens auch jedes Mal ins Gesicht. Der Mann hat eine unglaubliche Gabe und Geschmackssicherheit in die Wiege gelegt bekommen. Er ist wie Franck Ribéry: ein genialer Straßenfußballer, den man aber coachen muss, damit er weiß, in welchem System er spielt. Könnte Stoff für ein Hollywood-Drama liefern. Mario könnte eigentlich alles kochen. Seine fundierte Laufbahn, die erlernten, aber auch geschmacklichen Fähigkeiten hätten ihn eigentlich in die höchsten Höhen der Sterneküche getragen. Er will es aber nicht, weil er sich nicht den heute gängigen Anforderungen des „fine dining“ mit seinen gezupften Kräutern und Pinzetten-Ikebana anpassen wollte. Er steckt jetzt sein ganzes Können lieber in ein perfekt geschmortes Ochsenbackengulasch mit Buchweizenspätzle oder seine hausgemachten Chitarra-Spaghetti, die er mal klassisch mit Ofentomaten und altem Parmesan oder mit konfiertem Eigelb und Kaviar serviert. Ganz einfach, weil er in dieser Küche aufgeht.
Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Arriving
Dinner
Apero
Greetings
First
Wiener Schnitzel
Dessert
The Wines
Bye-bye
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